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Rezept von Florent Ladeyn – Rote Bete, Wellhornschnecken, Fenchel

Die Rote-Bete, ein Gemüse des Nordens

„Die Rote Bete ist ein typisches Produkt der Küche des Nord-Pas de Calais, ein Gemüse, aus dem man viele herzhafte und süße Speisen herstellen kann. Wie der Norden hat dieses Gemüse keinen guten Ruf, aber wenn man es richtig zubereitet, ist es herrlich.“ Rote-Bete-Ketchup, Rote-Bete-Pulver - Florent vermag sie auf ganz ungewohnte Weise zu verwenden! 

Die Rote Bete ganz natürlich
  • Die Rote Bete
  • © Eric LEBRUN
Porträt des Chefkochs
  • Porträt des Chefkochs
  • © Eric LEBRUN

Gut, einfach und passend mit einem Hauch Verrücktheit ... Die Tischkunst nach Florent Ladeyn.

Zubereitungszeit

30 min

Schwierigkeit

Leicht

Garzeit

1h30

Zutaten

ote Bete (Größe eines Apfels)  ● 1 Fenchel ● 50 g Butter ● 16 rohe Wellhornschnecken - oder gekocht, um Zeit zu sparen ● 1 Packung grobes Salz (bei rohen Wellhornschnecken) ● Brühe  (bei rohen Wellhornschnecken) ● 1 TL Rotweinessig  ● 1 EL Sonnenblumenöl ● 20 Heidelbeeren ● Pfeffer und Salz

Zubereitung

  • Für die Zubereitung der Roten Bete: Im Ofen 2 Rote Bete 1,5 Std. bei 180 °C backen. Wenn sie gar sind, von Hand schälen. Auseinander reißen, um 4 Hälften zu erhalten. Dann in 50 g Butter dünsten, bis sie zartschmelzend sind.
  • Für die Wellhornschnecken in Vinaigrette: Wenn Ihre Wellhornschnecken roh sind, diese 2 Std. in grobem Salz ausschwemmen lassen. Dann abspülen und in bereits heißer Brühe ca. 8 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Sobald sie gar sind (oder bei bereits zuvor gekochten Wellhornschnecken), diese aus der Schale lösen und dabei die beiden Enden abschneiden. In eine Schale geben und etwas Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Rotweinessig sowie etwa 20 Heidelbeeren hinzufügen. Alles gut vermischen.
  • Für den Fenchel: Die schönsten Teile des Fenchelgrüns zur Verzierung zurückbehalten. Die Knolle mithilfe eines Gemüsehobels in sehr feine Scheiben schneiden.
  • Für die Präsentation: Eine Rote-Bete-Hälfte in die Mitte des Tellers legen, 1 EL Wellhornschnecken mit Viniagrette, etwas Fenchelgrün sowie die feinen Fenchelscheiben hinzufügen
Das Anrichten erfolgt nach der Zubereitung
  • Das Anrichten erfolgt nach der Zubereitung
  • © Eric LEBRUN