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Teller zum Anrichten des Spekulatius-Soufflés in einer kleinen Zinnkasserolle

Zuerst die Tricks und Kniffe

  • Sie brauchen einen Spekulatius-Teig. Fertig zu kaufen (Anne-Sophie empfiehlt die Marke Lotus.) Sonst gibt es weiter unten eine leicht Zubereitungsart, um den Keks zu üben!
  • Die Konditorcreme muss rechtzeitig vor dem Soufflé fertig sein, weil sie für die Mischung kalt sein muss.
  • Planen Sie die Backzeit des Soufflé, der sofort und warm serviert werden muss. > In der Zutatenliste finden Sie Xanthan zum Andicken der Milch für den Soufflé. Es ist leicht zu besorgen, z.B. bei Alice Délices.
  • Zum Würzen des Ganzen empfehlen wir Ihnen ein Whisky-Sorbet. > Zum Abschluss noch einige Spekulatius-Stückchen darüber! 
Zutaten und Geräte für das Rezept
  • Gut vorbereitete Zutaten und Geräte, die Garantie für einen reibungslosen Ablauf.
  • © Claire Decraene

Geräte

  • 1 Schneebesen,
  • 1 Teigspatel,
  • 1 kleine Kasserolle,
  • 1 Schüssel, ein Gefäß mit 2 Rührern,
  • 1 Spritzbeutel.

Halten Sie auch kleine Auflaufformen für einzelne Soufflés bereit (etwa 70 bis 80 g Dessert pro Person). Das Whisky-Sorbet kann in einem kleinen Löffel auf dem Soufflé serviert werden. 

Die Chefin und ihre Küchengeräte
  • Anne-Sophie Bercet, ein organisiertes Talent.
  • © Claire Decraene
Ein Soufflé zum Dessert ist etwas Seltenes. Mit diesem hier werden Sie Ihre Gäste verblüffen! 

Spekulatius-Teig und eine Konditorcreme herstellen

Für 6 Soufflés - Spekulatius-Teig: 200 g Spekulatius-Kekse, 200 g ungezuckerte Kondensmilch, 20 g Honig, 4 g Zimt, eine gute Prise Salz (2 g). Alle Zutaten in den Mixerbehälter geben. Mischen. Zwei Stunden kalt stellen vor der Verwendung. Nochmal mischen, dann ist der Teig fertig. Naturcreme: 500 ml Milch und 100 g Butter zum Kochen bringen. 5 Eigelb mit 50 g Maizena vermischen. Kochende Milch auf die Eigelb gießen und gut mischen. Zurück in den Kochtopf geben und kochen, bis es fest wird. Kühl stellen und abdecken, damit sich keine Haut bildet. 

Der Spekulatiusteig, wichtige Zutat.
  • Der Spekulatiusteig, wichtige Zutat.
  • © Claire Decraene

Sorbet aus Wambrechies-Whisky zubereiten

Für 6 Soufflés - 750 ml Wasser auf 45° C erhitzen. 20 g Milchpulver, 100 g Streuzucker, 50 g Glukosesirup getrocknet und 5 g Stabilisator. Mischen und mixen. Zum Kochen bringen. Mindestens eine Stunde kalt stellen und 90 ml Whisky zugeben. In den Pacojet füllen. 

Whisky-Sorbet in einem kleinen Löffel
  • Whisky-Sorbet in einem kleinen Löffel, sieht super aus!
  • © Claire Decraene

Anne-Sophie Bercet, Blitztalent

Mit 25 Jahren hat diese junge Frau aus Douai bereits einen so phantastischen Lebenslauf wie ihre Patisserie-Kreationen. Sie war im Ritz, Martinez, im Restaurant des Elysee-Palasts und in Les Crayères**. Seit Februar 2015 ist sie Patisserie-Chef im Sterne-Restaurant La Laiterie in Lambersart. Eine kreative, talentierte junge Frau, die weiß was sie will. Man sagt, sie sei "als kleines Kind in den Kochtopf gefallen". Ihr Großvater produziert Cidre und Äpfel, der Vater ist Gastwirt, es gibt Erinnerungen an "große Familienfeste", wo sie noch ganz klein bereits mitmischte... und die Rezepte ihrer Urgroßmutter, die sie mit selbstgemachten Waffeln verwöhnte... 2013 wird sie französische Dessert-Meisterin mit Seerose mit Tropendüften...

Portrait du chef
  • Anne-Sophie Bercet hat ihre Begabung als Konditorin in der Hotelschule in Le Tourque vollendet.
  • © Claire DECRAENE

Zubereitungszeit

1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Garzeit

8 Minuten bei 200° C

Zutaten

100 g Konditorcreme ● 200 g Spekulatius-Teig ● 200 ml Milch ● 2 g Xanthan ● 12 g Kartoffelstärke ● 2 Eigelb ● 200 g Eiweiß ● 20 g Streuzucker

Zubereitung

Eiweiß und Zucker im Mixer langsam schaumig schlagen, ca. 45 Minuten, zuletzt schneller. Milch zum Kochen bringen, Xynthane zufügen und nochmals aufkochen, ruhen lassen. Creme in ein Gefäß geben und nacheinander Spekulatius-Teig, Stärke, Eigelb zugeben und gut vermischen. Milch nochmal aufkochen und der Mischung beifügen. Zuletzt den Eischnee unterheben. Formen buttern und zuckern. Bis einen Zentimeter vom Rand füllen, mindestens eine Stunde ruhen lassen. 

Anne-Sophie Bercet bei der Arbeit.
  • Anne-Sophie Bercet bei der Arbeit.
  • © Claire DECRAENE

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