Sagen Sie „Potch'“, so vermeiden Sie die falsche Aussprache und gelten überdies ein wenig eingeweiht. Trotz seines Alters genießt man es immer noch ganz aktuell bei flämischen Tischgesellschaften. Auf Flämisch heißt es „kleiner Fleischtopf“. Vor dem Kochen werden die Zutaten in Weißwein oder für Puristen in Bier mariniert. Ein feines Rezept, nach „Le Viandier“, einem Manuskript aus dem 14. Jh. des berühmten Kochs der Könige, Taillevent, einer Referenz der mittelalterlichen Küche.
Vier weiße Fleischarten –Hase, Schwein, Kalb, Geflügel – mit zartem Geschmack, geschmort und gedünstet, gehören zur Potjevleesch-Terrine. Die Feinheit dieses typischen Gerichts liegt in der Zusammensetzung seines Aspik, der Essenz selbst, durch die richtige Dosierung von Gewürzen und Kräutern. Auf dem Teller ein Mischmasch oder dicke Scheiben wie Fleisch-Patchwork, die unscheinbare Aufmachung soll Sie nicht stören. Kalt serviert mit Aspik auf Pommes frites, mit ein paar Salatblättern, dazu ein Glas Bier - ein Gaumenschmaus zum Wiederholen. Es gibt vielerlei mehr oder weniger ausgeklügelte Rezepte... Jedem sein eigener Potch'.
Wenn Sie ein Potch'-Meister sind, sollten Sie am internationalen Potjevleesch-Wettbewerb teilnehmen, der alle zwei Jahre vom Fleischwaren-Verband unter der Leitung des Vereins „Sauvegarde et Maintien Gastronomique du véritable Potjevleesch“ stattfindet. Ob Sie ein Profi sind oder nicht, eine junge Hoffnung der Gastronomie unter 25 Jahre, Sie können sich in Bailleul anmelden. Initiator ist Herr Vanpoperinghe, zudem selbst Metzger im Palais des Gourmets in La Madeleine. Ihr Können ist viel wert und macht alle Feinschmecker besonders glücklich.
Zubereitungszeit
3 Tage
Schwierigkeit
einfach
Garzeit
3 bis 31/2 Stunden
Kosten
€€
Zutaten
800 g Hase ● 800 g Huhn ● 800 g ● Schweinehals Einige Lorbeer ● und Thymian-Blätter 1/3 ● milder Weißwein 1/4 ● dunkler Weinessig 750 g ● Schalotten 2,5 kg ● Karotten 11/2 l Bouillon ● Schweineschmalz ● Salz und Pfeffer ● 300 g Gelatine
Zubereitung
1. Tag Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
2. Tag Geflügelfond erhitzen, Gelatine zufügen Boden der Terrine mit Karottenscheiben, Thymian und Lorbeer und Pfeffer auslegen. Alles mischen und mit Essig und Weißwein begießen. Huhn, Hase, Schweinehals zugeben und mit dem Geflügelfond bedecken Backofen auf 120° vorheizen. Terrine einschieben und Backofen 3 bis 31/2 Stunden auf 100° einstellen Regelmäßig Garen prüfen Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren
3. Tag Komplett mit Schweineschmalz bedecken;"
Rezept von Luc Vanpoperinghe
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