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Crème de Rattes Touquet mit Rosette aus Jakobsmuscheln

Zutaten (für 4 Pers.)

Für die Crème de Rattes
500 g Ratte-Kartoffeln von Le Touquet, 200 g Butter, 300 g Vollmilch, Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer.
Für die Jakobsmuschel-Rosette
2 kg Jakobsmuscheln.

Zutaten des Rezepts: Jakobsmuscheln, Kartoffeln, Butter
  • Zutaten des Rezepts
  • © Eric LEBRUN
Ein guter Küchenchef, 20% Know-how und 80% Tricks und Kniffe

Zubereitung der Crème de Rattes

■ Geschälte Kartoffeln im Schnellkochtopf mit groben Salz etwa 10 Minuten kochen.
■ Die gekochten Kartoffeln (mit einer Gabel oder Kartoffelpresse) zu Püree zerdrücken.
■ Sehr kalte Butter in kleinen Würfeln zum Püree geben. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
■ Kochende Vollmilch zur Kartoffel-Butter-Mischung geben. Das Püree muss jetzt sehr flüssig sein.
■ Püree in ein 1-Liter-Gefäß füllen. So kann man es ins Wasserbad stellen und es braucht nicht aufgewärmt zu werden (bekommt weder Kruste noch Haut). In einer Schüssel anrichten.

Zubereitung in der Küche: eine dampfende Kasserolle
  • Die Zubereitung in der Küche
  • © Eric LEBRUN

Zubereitung der Jakobsmuschel-Rosette

■ Jakobsmuscheln gründlich reinigen (Rogen und Bart entfernen).
■ Auf Aluminium Jakobsmuscheln nebeneinander legen und zu Rollen formen. Die Enden gut verschließen. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Sobald die Jakobsmuscheln in der Kälte fest geworden sind, Aluminium abnehmen und feine Streifen schneiden.
■ In einem tiefen Teller eine Rosette aus neun Scheiben Jakobsmuscheln anrichten.

Teller mit Jakobsmuscheln
  • Die Jakobsmuscheln sind fertig!
  • © Eric LEBRUN
Um ein einfaches Produkt hervorzuheben genügt es, das gute Zusammenspiel zu finden!
Die Hände des Chefs machen das Rezept perfekt
  • Die Hände des Chefs machen das Rezept perfekt
  • © Eric LEBRUN

Kleine Manie des Chefs

Immer einen kleinen Löffel in der Jackentasche. "Zum Probieren und abschmecken!"