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Der Seemann und sein Flobart fahren zum Fischen in der Nähe der Opale-Küste

Der gute Fang im Meer des Nordens

Früher liefen die Islandfischer im Morgennebel aus und ließen Frauen und Kinder am Kai zurück, während sie die Weltmeere durchfuhren. Die Maler der Schule von Etaples haben die Seeleute mit den gischtgegerbten Gesichtern und die Sorge der verhärmten, auf ihre Rückkehr wartenden Frauen skizziert. Heute ist die Fischerei organisiert, einerseits bringen große Trawler 240.000 Tonnen Fisch nach Capécure, dem Viertel von Boulogne-sur-Mer, in dem sie verarbeitet werden. Andererseits fahren Fischer täglich auf kleinen Booten hinaus und holen frischen Fisch. An den Ständen, nur wenige Schritte von den gerade angelandeten Schiffen, wird der Fang verkauft, vor allem in den Häfen von Calais, Dunkerque und Boulogne, dem ersten europäischen Verarbeitungszentrum für Meereserzeugnisse.

Foto schwarz-weiß. Zwei Seeleute sind auf See und bereiten sich zum Fischen vor.
  • Im Morgengrauen verlassen die Fischer den Hafen und kommen zurück, wenn Netze und Reusen voll sind
  • © Marine-Museum in Etaples

Räuchern, eine garantierte Technik

Mit Trocknen, Salzen und Räuchern wird der Fisch an unserer Küste haltbar gemacht. Wie der Name schon sagt, wird der Hering in der Räucherei zuerst einige Zeit in Salzlake gelegt und dann geräuchert. Diese alte traditionelle Technik besteht immer noch. Die Firma JC David in Boulogne-sur-Mer, die älteste Europas, betreiben es stolz weiterhin mit ihrem Wahlspruch "Qualität zuerst". Geräucherter Schellfisch, Makrele, Fletan kommen zum Hering auf den Bänken der geräucherten Fische mit Gütezeichen und sind geschätzt. Heute haben einige Betriebe diesen Prozess verändert und kochen den Fisch schnell unter Beigabe von Aromen. 

Eine Frau in weiß-gelber Schürze filettiert die Heringe
  • Der Hering wird vor dem Salzen filettiert
  • © Anne-Sophie Flament

"Hering", der große Souverän

Der Hering, der legendäre eng mit der Geschichte der Fischerei in Nord-Pas de Calais verbundene Fisch, bekommt Ehrentitel wie König, Prinz. Der Handel mit Heringen war früher ebenso bedeutend wie mit Gewürzen. Der Hafen von Boulogne-sur-Mer verdankt ihm seinen Ruf. Jedes Jahr finden traditionelle Veranstaltungen statt: Das Fest du Hareng et de la Beurrière in Boulogne-sur-Mer, Hareng Roi in Etaples, das Matelote-Fest in Grand-Fort Phlippe, das Fest "der Isländer" in Gravelines, das Fest "Flobart" in Wissant und alle anderen, die mit dem Meer zu tun haben. An diesen Tagen verkostet man ihn nach Belieben ebenso wie alle anderen Meeresprodukte. In Dunkerque wirft ihn der Bürgermeister beim Karneval von seinem Turm, eine Tradition, die fortdauert.

Die Einwohnerin von Boulogne in ihrer damaligen Kleidung serviert gegrillte Heringe
  • Die hübsche Einwohnerin von Boulogne hat ihre Kleidung von damals angelegt und serviert beim Fest "Hareng Roi" in Etaples Teller mit gegrillten Heringen
  • © Pascal Morès

Ein Fisch auf dem Teller

Das Meer ist auch ein großes gastronomisches Reservoir und hat viele Rezepte für Sie. Hering in Folie, Fisch-Waterzooi und vor allem die Caudière von Boulogne, das typische Gericht der Seeleute. Wenn Sie aber an der Küste Garnelen fischen möchten, sollten Sie die Gezeiten beachten. In Ihrem Netz sammeln Sie sie noch zappelnd, unbedenklich, dann überbrühen Sie das Krustentier und schälen es, bevor Sie es genießen. Als Krokette verzehrt man sie noch und noch. 

Garnelennetze in 2 verschiedenen Größen
  • Zum Garnelenfischen wählt man besser das große Netz
  • © Eric desaunois

Rezept der Caudière (Fischsuppe)

Mit einem Geschmack nach salzigem Meer ist die Caudière der Fang der Seeleute an der Küste von Boulogne, auf dem Schiff zubereitet. Als Suppe oder Eintopf je nach dem Koch passt sie ausgezeichnet zu Kartoffeln. Nehmen Sie die festen, schmackhaften Ratte-Kartoffeln von Le Touquet. Das Förderkomitee Nord-Pas de Calais hat uns das Rezept geliefert. 

Fischerboot im Hafen von Boulogne-sur-Mer
  • Fischerboot im Hafen von Boulogne-sur-Mer
  • © Eric Desaunois

Zubereitungszeit

1h30

Schwierigkeit

leicht

Garzeit

45 Min.

Kosten

Zutaten

Zwiebeln (3 bis 4) • kleine feste Kartoffeln (1,2 kg) • Knoblauch (2 Zehen) • Thymian • Lorbeer • Petersilie • Fisch: Seeaal, kleine Seezunge, Steinbutt, Knurrhahn (1,5 kg) • trockener Weißwein (1 1/4 Liter) • Miesmuscheln (1 Liter) • Ei (1 Eigelb) • flüssige Sahne (1/2 Glas)

Zubereitung

• Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch zerstampfen
• Kartoffeln (fest kochende) schälen und waschen
• Fische vorbereiten: abschuppen, ausnehmen, waschen und trocknen, in grobe Stücke schneiden, möglichst alle Gräten entfernen
• Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden eines breiten Topfs leben, Kartoffeln, Petersilie, Thymian und Lorbeer zugeben, darauf die Fischstücke
• Einen Liter Wein darüber gießen
• Salzen, pfeffern und zum Kochen bringen, zugedeckt eine halbe Stunde lang leicht kochen lassen
• Inzwischen die Muscheln abkratzen und waschen, mit dem restlichen Weißwein und Pfeffer zum Öffnen bringen
• Nach und nach aus den Schalen nehmen und warm stellen
• Muschel-Kochwasser filtern und auf die Suppe gießen
• Sobald der Fisch gar ist (25 - 30 Min.), herausnehmen und vorsichtig zu den Muscheln geben. Dann lässt man die "Caudière" noch 15 Minuten stark kochen
• Die Suppe vom Herd nehmen, vor dem Servieren mit der Eigelb-Sahne-Mischung binden, dann sofort über Fisch und Muscheln gießen

Fische und Muscheln in einem schönen Teller des Restaurants.
  • Man isst die Caudière aus einem schönen Teller.
  • © Eric studio Comité de promotion Nord-Pas de Calais - caudière

La Caudière, das Gericht unserer Seeleute